viernes, 10 de mayo de 2013

GASTRONOMIA SEVILLANA



Introducción
La gastronomía de la provincia de Sevilla es el conjunto de platos y costumbres culinarias de la provincia de Sevilla (España). Se caracteriza por la abundancia de recursos culinarios de su entorno, bien sea en: los olivares, los viñedos, los naranjales, los almendrales. Pero también a ganadería que pasta en las dehesas. Al ser la ciudad de Sevilla su capital andaluza, ésta se beneficia de todas las especialidades famosas de las provincias andaluzas, así como de las preparaciones culinarias: fritos, adobos, salazones, cocidos, etc. Los platos y formas de cocina andaluzas son de alguna forma, expresados en la cocina sevillana. Lugar de paso de viajeros europeos en los siglos XVII y XVIII dejaron crónicas de sus costumbres.
La cocina sevillana está, al igual que otras cocinas andaluzas, muy influenciada históricamente por sus raíces andalusíes. Muchas de las preparaciones están relacionadas con celebraciones festivas como pueden ser romerías y ferias: un ejemplo es la feria de abril.

Carnes y Pescados
Se cría el cerdo para su matanza en casi todos los municipios de la provincia. Algunos embutidos son famosos, no obstante la preparación más característica de la provincia es el menudo gitano (aderezado en un día fijo de la semana y muy similar a los callos a la andaluza). La ganadería de corderos ha dado algunos platos sevillanos similares a los que se encuentran en otras regiones españolas: caldereta de cordero. Es muy famosa igualmente la cordobesa: cola de toro.
Entre los platos elaborados con huevo se tienen los huevos a la flamenca, plato muy popular que aparece frecuentemente en numerosos menús de establecimientos hosteleros.2 Otros platos son los huevos a la Macarena (huevos escalfados en cestillos de hojaldres), las patatas al montón con huevo frito, las tortillas andaluzas (tortillas de patatas). En el terreno de las aves se tiene el pato a la sevillana.
La gastronomía de la provincia de Sevilla destaca por su variedad y riqueza de sabores y olores, al igual que sus paisajes, sus productos y sus pueblos. Cada comarca, cada municipio, cada familia tiene recetas tradicionales, que han pasado de generación en generación, platos típicos realizados con los productos de su entorno, combinándolos con nuevos ingredientes de la cocina moderna, dando lugar a nuevas recetas, pero sin perder un ápice de la base tradicional, de los productos naturales que les proporciona sus tierras.
La cocina de la provincia sevillana se basa principalmente en la reconocida "Dieta Mediterránea" que no es otra cosa que aprovechar todo lo que brinda las excelentes tierras sevillanas.
El visitante no puede abandonar esta tierra sin probar algunos de sus típicos manjares, desde las magníficas chacinas y productos serranos elaborados con cerdos ibéricos de la mejor calidad de la Sierra Norte, a los excelentes guisos con carne de caza como la caldereta de venado, pasando por las maravillosas verduras y hortalizas que se cultivan por la zona, y que son la base indiscutible de todas nuestras elaboraciones como el cocido, los huevos a la flamenca, el gazpacho, el menudo, la cola de toro, la ternera o la caldereta.
Los pescados frescos que encontramos en cualquiera de los restaurantes de la provincia son platos típicos de la cultura gastronómica sevillana, desde los famosísimos boquerones en vinagre o el "pescaito" frito hasta las lubinas, doradas, hurta, cazón, marisco o pez espada.
En los postres, destacan los pestiños, torrijas, piñonates en época de Semana Santa, y las yemas de San Leandro, alfajores, tortas de aceite, tortas de polvorón, mantecados, bizcotelas, mostachones, que podremos encontrar durante prácticamente todo el año en muchos municipios sevillanos.
 Para regar estos manjares, nada mejor que una copa del exquisito mosto o cualquiera de los vinos que se crían en las tierras sevillanas, o su famosa cerveza, bien fría en los tanques de salmuera.

Verduras
Son reconocidos la calidad de las legumbres y verduras sevillanas. Uno de los platos estrella de cocina sevillana es el denominado: Gazpacho andaluz, emblema del turismo. Las ensaladas diversas son muy populares: ensalada sevillana. La producción olivarera de algunas zonas es de destacar, por esa razón la producción de aceite de oliva es importante. Esta producción hace que las olivas sean una tapa habitual.
En el terreo de las frutas se tienen diversas preparaciones en jalea así como confitadas. Son afamados los melones de Marchena.

Vinos
Los pueblos de Cazalla de la Sierra y Constantina son famosos por la producción de aguardientes, en el primer caso posee una denominación regional y se denomina cazalla.

Dulces y Postres
La personalidad de la repostería sevillana es reconocida. En la propia ciudad de Sevilla (cerca de la Puerta de Triana) existe uno de los Hornos más antiguos de España: Horno San Buenaventura que data del 1385 (denominado por entonces Horno y Mesón de los Caballeros). En estos hornos se preparaban antaño las tortas de aceite, los polvorones (sobre todo los de Estepa), los cortadillos rellenos de cidra (cabello de ángel), los piñonates, los roscos de vino, los alfajores. Son plenamente sevillanos las yemas de San Leandro (en honor a San Leandro y elaboradas por las monjas del  Convento de San Leandro), los mostachones de Utrera, las poleas (una especie de gachas dulces),
La gastronomía de Sevilla está marcada por su excelente clima, sus muchas horas de luz y su cercanía al mar. El aceite de oliva es la base de sus innumerables platos, que hacen las delicias de los sevillanos, y de los que nos visitan.
Cómo se cocinan estos platos típicos, que brillan con luz propia  de nuestra gastronomía, con información sobre los ingredientes, preparación y su presentación.

Carrillada:
Se coge una olla se le echa el aceite de oliva a continuación se le echa las zanahorias cortadas la cebolla y el laurel, cuando esté rehogado se bate todo junto con el vino se vuelve a echar en la olla todo, a continuación se le echa la carrillada se cubre de agua y por último se le echa el Avecrem caldo de Pollo, el tomillo y la pimienta se deja hacer hasta que este tierna la carrillada. 

Cola de toro a la sevillana:
1 cebolla,3 zanahorias,5 dientes de ajo,150 cl aceite de oliva,1/2 vaso de vino blanco,1/2 vaso de vino tinto,200 cl de salsa de tomate,1/2 varita de canela, Sal, pimienta, tomillo, laurel y orégano. 

Pajarillos fritos:
Cuatro parejitas de pajaritos (zorzales u otros),una ramita de laurel, medio vaso de vino blanco, Aceite de oliva virgen extra, Sal y pimienta en grano. 

Cabrillas:
Lo primero que tenemos que hacer si lo hemos cogido nosotros es dejarlo en ayunas unos tres días, solamente le echaremos una poca de harina para que (purguen) y suelten la arenilla.
Después de pasar los tres días tenemos que lavarlo con sal, pero os recomiendo de hacer como yo, de un fregadero a otro.
Mientras suelte como una babosa tenéis que seguir lavándolos, hasta que queden limpios del todo, por lo menos tenéis que darle 10 enjuague.
Lo ponemos en una olla y cubrimos de agua para ponerlo al fuego muy lento, para que vayan sacando la cabeza con el calor y cuando se vean todos con la cabeza afuera y medio muertos, le subimos el fuego a tope.
Lo espumamos y que vayan cociendo, aproximadamente 35 minutos.
Mientras se cuecen las cabrillas hacemos una buena fritada de tomate, cuando este lista lo trituramos.
Sacamos los caracoles escurridos y se lo añadimos a la fritada de tomate para seguir cociendo todo junto. Freímos unos ajos, trozos de pan y unas almendras.
Lo majamos todo con un poco de especies de caracoles para añadírselo a las cabrillas. Y terminado el plato. 

Bacalao con tomate:
-4 Tajadas de bacalao
-Harina
-Aceite de oliva Virgen extra
-1 Cebolla
-3 Tomates bien maduros
-Una pizca de pimienta negra
-Sal

 Caracoles:
Ingredientes:
- 2 kilos de caracoles
- 2 pimientos verdes
- 1 tomate
- 1 cebolla grande
- 1 cabeza entera
- Sal
- Especias de caracoles (pimienta negra, cilantro, comino, guindilla) la venden en supermercados.
- 1/2 guindilla o cayena
- Hinojo
- Poleo (opcional)
Preparación:
Se dejan los caracoles al menos 24 horas en ayuno para que se purguen dejándolos dentro de la misma rejilla que compramos (podemos echarle harina por encima y removerlos, eso hace que se coman la harina solamente). Pasado ese tiempo, lavamos los caracoles con abundante agua fría. Los vamos moviendo en un recipiente con el agua durante un buen rato para que suelten las babas. Eso tenemos que hacerlo al menos dos veces.
Los escurrimos y les echamos abundante sal, removemos, y cuando echen bastante espuma, los lavamos de nuevo dos o tres veces más. De esa manera, ya los caracoles están limpios y listos para poder cocinarlos.
Ponemos las especias en una gasa y hacemos una bolsita. La cantidad es unos 10 gramos. Reservamos. (Esto es para que las especies luego no estén sueltas) 
A continuación, ponemos una olla con suficiente agua como para cubrir bastante bien los caracoles. Los echamos y ponemos el fuego muy lento. Cuando salgan poco a poco, es decir, cuando ya todos hayan sacado los cuernos, se le pone rápidamente la candela al máximo hasta que hiervan. De esta manera los hemos matado y están todos fuera. Si no lo hacemos así, corremos el riesgo de que todos se mueran dentro y no salgan.
Cuando ha hervido unos minutos, tiramos el agua de la primera cocción. Volvemos a echar agua y todos los ingredientes. Es decir, la cebolla, los pimientos, la cabeza de ajos entera, la sal, la bolsa con las especias de caracoles, el hinojo y si queremos ponerlos un poco más picantes, media guindilla más. También podemos ponerle opcionalmente un poco de poleo.
Los dejamos hervir media hora y listo. En caso de que los caracoles amarguen se mete en el caldo un trozo de manzana pelada. Dejamos que se hagan hasta que estén tiernos los ingredientes que hemos echado.  Bon appétit! 

Huevos a la flamenca:
500 gramos de tomates maduros
250 gramos de cebolla
2 dientes de ajo
80 gramos de guisantes (de lata, congelados o frescos)
500 gramos de patatas
60 gramos de jamón serrano (unas cuatro lonchas)
50 gramos de chorizo (en rodajas de medio centímetro)
2 huevos (uno para cada uno)
1 cucharada de vinagre de jerez (o de vinagre de vino tinto pero el mejor que puedas)
1 punta de pimentón dulce (una punta quiere decir la punta de un cuchillo pequeño)
1 punta de pimentón picante
1 cucharada pequeña de sal (que esté bien rasa, no hay que pasarse)
8 cucharadas de aceite de oliva
Aceite para freír
20 gramos de pimiento morrón de lata (opcional)

 Papas aliñadas:
  1. Coge las patatas y lávalas bien bajo el grifo.
  2. Pon en una olla las patatas y cúbrelas con el agua. Pon a calentar y cuando hierva el agua añade la cucharada de sal gruesa.
  3. Contamos 25 minutos desde que empieza a hervir el agua pero ten en cuenta que si las patatas son muy pequeñas estarán antes y si son grandes tardarán más. Lo suyo es que a los 25 minutos saques una patata con una cuchara y le metas un palillo. Si el palillo atraviesa con facilidad la patata es que está bien cocida.
  4. Mientras se cuecen las patas podemos picar finamente la cebolleta (o la cebolla). También podemos picar el perejil más o menos fino (a vuestro gusto).
  5. Cuando las patatas estén bien cocidas apagamos el fuego y apartamos la olla del fuego. Dejamos las patatas dentro del agua (recuerda, fuera del fuego) durante 30 minutos y luego las sacamos y las dejamos en un escurridor hasta que estén templadas (aproximadamente 20-30 minutos).
  6. Cuando puedas coger las patatas con las manos sin quemarte (pero aún algo calientes) pélalas. Córtalas en rodajas y ponlas en una fuente de cerámica o cristal (no de metal).
  7. Añade a las patatas la cebolleta y el perejil picado. Reparte bien la media cucharada pequeña con sal gruesa por encima de todo y luego añade el vinagre y por último el aceite de oliva. Mezcla todo bien y cuando las patatas estén frías (sin pasar por el frigorífico) están listas para servir.
  8. Como variante de las papas aliñadas de Cádiz (que en la receta típica solo lleva los ingredientes que hemos usado) puedes añadirle lo que tu prefieras. Yo te recomiendo añadir al final del todo una lata de atún en aceite (escurre bien el aceite ya que no suele ser de buena calidad), un huevo duro cortado a rodajas o picado y un puñado de aceitunas sin hueso.
Pescadito frito
Paso 1: Se limpian bien los pecados, se salan.

Paso 2: En un plato se mezcla la harina con la levadura y se rebozan los pescaditos por la harina. Luego se pasa por un arel o cedazo y se sacuden bien, para que los pescados suelten la harina sobrante.

Paso 3: Se fríen en una sartén con mucho aceite de oliva bien caliente, en el que se echan los ajos enteros.

Paso 4: Cuando los pescaditos estén doraditos (máximo 3 minutos de fritura), se van sacando y se colocan en una fuente, sobre una servilleta de papel. Se sirve con un limón partido, por si alguien quiere echarse.

Pincho moruno:
INGREDIENTES
·           Pechuga de pollo
·           Aceite de oliva virgen extra
·           Ajos
·           Pimentón dulce y picante
·           Comino
·           Sal
·           Vino blanco
INGREDIENTES DEL ALIÑO
·           3 dientes de ajo 
·           1 cucharadita de pimentón dulce
·           1 cucharadita de pimentón picante
·           1 cucharadita de comino
·           1/4 cucharadita de sal
·           1 cucharadita vino blanco
·           3 cucharadas aceite de oliva

GAZPACHO:
  1. Lava bien los tomates, el pepino y el pimiento. Dejar escurrir.
  2. Coge el vaso de la batidora (si no tienes puedes echar todo en una olla y usar una batidora de mano automática) y añade en su interior los tomates cortados en cuatro trozos. Si quieres le puedes quitar la piel (yo se la dejo).
  3. Quítale al pimiento el rabillo y las semillas, córtalo en cuatro o cinco trozos y ponlo con los tomates.
  4. Pela el diente de ajo, córtalo por la mitad a lo largo y quita el centro (que amarguea y repite). Pon el ajo con el resto de las verduras.
  5. Coge el trozo de cebolla (pelada) y córtalo en tres o cuatro trozos. Añade al vaso de la batidora.
  6. Coge el pepino y pélalo. Córtalo por la mitad y reserva una parte para mas tarde. La otra córtala en cuatro o cinco trozos y a la batidora.
  7. Ahora que todas las verduras del gazpacho están en el vaso de la batidora pondremos ésta en funcionamiento (bien tapada) y la dejaremos funcionando hasta que no quede ningún trozo de verdura (el tiempo dependerá de la potencia de la batidora).
  8. Ahora añade la sal, el aceite y el vinagre. Te aconsejo empezar por tres cucharadas de vinagre y que vayas rectificando (añadiendo más) a tu gusto. Dale a la batidora cinco segundos y prueba. Rectifica de sal y vinagre a tu gusto.
  9. Si el gazpacho tiene la consistencia adecuada pasa al siguiente paso si no es así añade agua fría hasta que esté a tu gusto. Ten en cuenta que dependiendo del contenido de agua de las verduras esta cantidad no es fija así que tendrás que ir añadiendo poco a poco, mezclar y comprobar si está como a ti te gusta. También tienes que tener en cuenta que si aguas demasiado el gazpacho el sabor se rebajará y quizás tengas que rectificar de sal y vinagre.
  10. Por último añade la media manzana a cuadraditos pequeños y haz lo mismo con el pepino que teníamos reservado. 
Mostachones de utrera:
Poner los huevos en un cuenco con el azúcar (reservar 4 cucharadas para preparar el almíbar), y batir enérgicamente hasta obtener un preparado esponjoso. 

A continuación agregar, poco a poco, la harina, la canela y la levadura en polvo, y continuar batiendo hasta que todo esté bien mezclado y homogéneo. 

Verter en un cazo la azúcar reservada con el agua y un trocito de la piel del limón, y cocer hasta que espese y quede reducido. Incorporar el almíbar a la masa anterior, mezclándolo bien.

Verterla en una manga pastelera e ir formando los mostachones, dándoles forma de S y separándolos entre sí, sobre una placa de horno, previamente engrasada. Introducir la placa en el horno precalentado, a temperatura media, y cocer los dulces durante unos minutos, hasta que adquieran un bonito color dorado.

Polvorones de Estepa
El polvorón es una torta, comúnmente pequeña, de harina, manteca y azúcar, cocida en horno fuerte y que se deshace en polvo al comerla. En la actualidad se ha convertido en un producto típico de la repostería navideña de España y de lugares hispanohablantes. Se denomina polvorón porque al añadir la harina parece que hay polvo encima del dulce.
Son famosos los elaborados en el municipio de Estepa, en la provincia de Sevilla, en Sanlúcar de Barrameda en la provincia de Cádiz y los fabricados en Fondón, en la provincia de Almería, donde se elaboran más de 120.000 kg de polvorones al año.

Pestiños:
·         1 vaso (250 ml) de aceite de oliva virgen extra
·         1 vaso (250 ml) de vino blanco
·         1 rama de canela
·         1 cáscara de limón
·         1 cucharadita de sal
·         750 gr de harina
·         Aceite de oliva virgen extra para freír
·         Azúcar para emborrizar

Torrijas:
·         1 barra de pan del día anterior o una barra específica para torrijas.
·         1 l de leche entera.
·         1 rama de canela o canela en polvo
·         5 huevos medianos.
·         1 palo de canela-rama, 1 vaina de vainilla, la cáscara de medio limón
·         100 ml de vino de Oporto
·         300 g de azúcar blanca y 1 cucharada de canela molida.
·         1/2 l de aceite de oliva virgen extra
   
Yemas de San Leandro:
Colocar las yemas en un cuenco, batir y colar para desechar todo resto de pieles. Poner una taza de agua y 500 g de azúcar en un cazo y acercar al fuego cociendo hasta conseguir un almíbar a punto de hebra fuerte. A continuación, incorporar las yemas y batir en el fuego hasta que se haga una crema espesa, pero cuidando que no hiervan porque se cuajarían. Poner la crema en un plato o fuente y dejar enfriar totalmente. Mientras tanto, poner el resto del azúcar y el agua (para bañar las yemas) en un cazo. Cocer hasta conseguir un almíbar a punto de bola flojo. Añadir el zumo de limón y dejar al baño María para que no se seque. Moldear las yemas y pasar a continuación por el baño. Dejar enfriar sobre un mármol y servir en una fuente o envueltas en papel de seda.

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